В даний час ні одна країна світу не може не надавати значення живих ресурсів Світового океану як джерела сировини для виробництва повноцінного харчової, кормової і технічної продукції. Близько 20 % всього тваринного білка, який використовується в харчуванні, забезпечує видобуток риби і морепродуктів. В даний час тільки продукція тваринництва та рибальства є практично головним джерелом повноцінного тваринного білка.

Джерело енергії (калорій)

У світовій практиці рибу, як правило, не розцінюють як суттєвий джерело енергії (калорій), яким, наприклад, є м’ясо тварин. Головна цінність риби — легкозасвоюваний повноцінний білок. Згідно з фізіологічним спостереженнями, рибна їжа засвоюється значно легше, ніж м’ясна. Так, наприклад, яловичина перетравлюється в організмі людини протягом 5 годин, а риба — тільки 2-3 години. Це пояснюється особливостями структури риби, а саме — меншим вмістом грубої сполучної тканини. Якщо в м’ясі теплокровних тварин міститься 5-6 % грубої сполучної тканини, що важко перетравлюється, то в рибі її значно менше. Тому створюється помилкове уявлення, що риба менш поживна, ніж м’ясо. Крім того, при кулінарній обробці риба втрачає менше 20 % води, а м’ясо наземних тварин в 2 рази більше. З цієї причини продукція з риби більш ніжна і соковита, що сприятливо позначається на харчуванні шлунково хворих людей. Рівень секреції травних органів в літньому віці істотно знижується, тому літнім людям рекомендуються продукти найбільш легко засвоювані, тобто з риби. З цієї ж причини вона широко використовується в дієтичному і дитячому харчуванні. Для дітей та осіб, які страждають ожирінням, корисна маложирная риба, така як тріска, хек, макрурус, макруронус, путасу та ін. Для літніх людей з метою попередження захворювань серцево-судинної системи більш корисна жирна риба, особливо сардина, сардинела, скумбрія, оселедець, лосось, мойва, кілька та ін.

Цінність білків

Особлива цінність білків риби обумовлена співвідношенням амінокислот. У ній є всі життєво необхідні (т. зв. незамінні) амінокислоти. Відсутність якої-небудь з них в продукті харчування призводить до затримки росту, зменшенню маси тіла, до різного роду захворювань. Можна вважати, що 200 г риби повністю покривають добову потребу організму людини в незамінних амінокислотах. А морська риба відрізняється досить високим вмістом амінокислот: триптофану, лізину та метіоніну. Це зближує їх з амінокислотним складом ідеального білка. Крім того, вона має переваги перед білком м’яса тварин, оскільки містить амінокислоту таурин, яка виступає в якості регулятора кров’яного тиску, а отже запобігає розвитку гіпертонії. Таурин також стимулює виділення інсуліну, що регулює рівень цукру в крові. Найбільш багаті таурином кальмари, креветки, кріль, морський окунь, тріска, тунці й інші океанічні риби. М’ясо морських риб володіє специфічним ароматом, що надає виробу особливої пікантності. Смак і запах морепродуктів обумовлені своєрідним складом екстрактивних речовин. У морській рибі їх більше, ніж у прісноводної, тому морська риба може бути рекомендована при гастритах зі зниженою кислотністю, так як вона збуджує апетит і сприяє виділенню шлункового соку.

Цінність жирів

Морські організми багаті особливо цінними жирами, які відрізняються від жирів наземних тварин. Рибні жири мають властивість залишатися рідкими при низьких температурах, що наближаються до жирів людини, а значить і краще засвоюються. Дуже цінною властивістю жирів риб є невисокий вміст холестерину (20-30 мг %), тоді як у вершковому маслі міститься 180-200 мг %, а в тваринному жирі — 100 мг %. Тому споживання людиною великої кількості твердих жирів (сала, вершкового масла) сприяє появі у нього атеросклерозу, і навпаки — додавання в раціон продуктів, що містять жир риби, багатий поліненасиченими жирними кислотами, які розчиняють холестерин, помітно зменшує ймовірність такого захворювання. Тому всім старше 40 років рекомендується щодня вживати в тому чи іншому вигляді риб’ячий жир.

Ви уникните багатьох захворювань!

Дослідженнями, проведеними в Данії, встановлено, що переважання в раціоні ескімосів риби та інших морепродуктів — основна причина відсутності у них захворювань, пов’язаних з утворенням тромбів в кровоносних судинах. З’ясувалося, що вони майже не хворіють інфарктом, інсультом, псоріаз, склероз і т. п., що, мабуть, пояснюється великим споживанням жиру риб. Особливо широко використовуються жири, отримані з тушок різних видів морських риб, корисні властивості яких зумовлені наявністю у цих жирах поліненасичених жирних кислот, відомих під назвою w-3 (омега-3) кислот. Ці кислоти, основу яких складають ейкозапентаєнова (ЕПК) і докозагексаєнова (ДГК) з п’ятьма і шістьма подвійними зв’язками, є незамінними факторами харчування і виконують функціональну роль, відмінну від ролі поліненасичених жирних кислот рослинних олій. У людей, які часто вживають продукти, що містять w-3 жирні кислоти (жирні морські риби), виявляється менша схильність крові до згортання, зниження відсотка серцево-судинних і пухлинних захворювань, скорочення кількості шкідливого холестерину, поліпшення зору і діяльності вищої нервової системи, а також збільшення тривалості життя. Відомо, що японці, які вживають рибу у великій кількості, є довгожителями. Дослідження, проведені у Великобританії і Польщі, показали, що ейкозапентаєнова кислота є попередником простагландину, що представляє собою гормоноподібну речовина, яка бере участь в утворенні протромбіну-3, що входить в групу речовин, відповідальних за згортання крові.

Омега-3 жирні кислоти

Основними постачальниками продуктів, які вміщують w-3 жирні кислоти, на світовому ринку Японії є фірми «Ніппон Суйсан», «Янагия Хойтен», «Тайо Чиочио Кангін МД», Норвегії — «Петер Мюллер», корпорація «Денофа і Лиллерборг», а також деякі фірми Данії, США та Англії.

Унікальною особливістю рибних жирів є також наявність у них значної кількості біологічно активних сполук, або незамінних жирних кислот: лінолевої, ліноленової й арахідонової, іменованих вітаміном F, які не синтезуються в організмі людини, а тому повинні входити до складу їжі. У морській рибі вони є завжди. Жири риб містять важливі вітаміни A, D і Є. Риба — практично єдиний продукт, який у великій кількості містить такий набір жиророзчинних вітамінів. Особливо багата на вітаміни печінка риб, в основному видів тріскових (тріска, минтай, хек, путасу, макрурус та ін). У м’ясі риби виявлені і водорозчинні вітаміни групи В, яких стільки ж у м’ясі тварин, а вітамінів А, D і Е в кілька разів більше. При цьому положенні екології, коли харчові продукти забруднені шкідливими речовинами, вживання натуральних вітамінів разом з їжею украй необхідно. Регулюючи обмін речовин, вітаміни сприяють висновку токсикантів, а вітаміни А і Е попереджають і ракові захворювання.

Мінеральні речовини

М’ясо риби дуже цінно також і за змістом найважливіших у фізіологічному відношенні мінеральних речовин. Морська риба особливо багата йодом, марганцем, міддю, цинком, необхідними для нормального обміну речовин. Особливо багато йоду в складі тканин донних риб (тріска, камбала, зубатка, карась та ін). Морські риби концентрують у своєму тілі цілий ряд мікроелементів (бор, залізо, літій, фтор, бром та ін) в більшій кількості, ніж прісноводні, тому їх вживання показано при захворюванні щитовидної залози. З макроелементів, що містяться в рибі, найбільш цінними є сполуки фосфору, кальцію, магнію і заліза. Для сприятливого їх засвоєння необхідно оптимальне їх співвідношення, яке кількісно збалансовано в морській рибі. Це обумовлює корисні властивості морської риби за рахунок неорганічних компонентів і додатково свідчить про доцільність її використання в лікувально-профілактичному харчуванні. Таким чином, наявність багатого складу мінеральних речовин у м’ясі риби ставить її в число продуктів, які найкращим чином забезпечують регуляцію обміну речовин в людському організмі, а серед тварин білків масового споживання — безперечно на перше місце. Всі ці якості риби залучають медиків при розробці різноманітних дієт для осіб, які страждають різними захворюваннями. Навряд чи можна рекомендувати універсальну модель живлення рибою, тобто вказати оптимальну кількість її споживання, що підходить для всіх країн. На підставі численних паралельних досліджень за кордоном і в нашій країні даються рекомендації, що регулярне, хоча і невелике споживання риби (два рибних страви на тиждень) може грати профілактичну роль проти атеросклерозу і його серцевої форми ішемічної хвороби серця.

За санітарно-гігієнічним оцінками морська риба значно «чистіше» прісноводної. Антропогенний вплив людини на середовище існування майже не позначається на морських рибах, тому морепродукти менш забруднені важкими металами та не містять пестицидів і радіонуклідів, небезпечних для здоров’я людини.